三江酸食：舌尖上的侗家味道

广西新闻网通讯员 杨明/文 龚普康/图

侗族嗜好酸味，自古便有”侗不离酸”的说法。那么，酸食是如何制作的？侗人为什么如此嗜好酸食？近日，笔者驱车前往三江侗族自治县良口乡和里村进行探访。

“相传侗族人的祖先原以狩猎为主。”83岁的杨萨会元说，“打猎要靠运气，猎物时有时无，时多时少。有时多了吃不完，当时保存条件有限，所剩的猎物变味而烂掉，少不了要挨饿。”

“看着好好的食物就这样坏掉，多可惜呀！”杨萨会元说，于是有一位极有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压。约十来天、半个月，甚至一个多月时间后，存放在木桶的兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。于是，制作腌鱼也就成为侗族人的绝活，腌鱼也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

“日常餐餐不离酸，待客不离酸、办喜事不离酸、敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸，侗家酸味种类丰富。”在一旁的杨萨素圆点着指头数着数不完的侗家酸味，“有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。”她说侗家腌酸不论季节，一年四季常年不断，侗家一年四季都可腌酸：春节杀猪过年，开春就腌猪肉；三月青菜熟就可腌青菜；五月有蕨菜又可腌蕨；六月腌豆角，八月腌鱼……“侗族酸味各类很多，但最出名、最好吃的还是酸猪肉、酸鱼和酸鸭， 它们就是‘侗家三宝’。”

“尝尝侗家的酸鱼。”杨萨素圆边说边从坛里拿出一条有五六斤重的酸鱼，用大盘装好端到了大厅，她便剪下几点给我们尝尝。肉色红润的酸鱼条让人直流口水，它味道独特、醇香肉脆、味酸回甜，色、鲜、嫩、香样样俱全，含在嘴里舍不得吞下。

“这条鱼已经腌了五年。”杨萨素圆说，腌酸肉和酿酒一样，腌的时间越长酸味就更纯正。当然了，味道还与腌的技巧有关。杨萨素圆介绍说，先将鱼洗净破开，取出内脏，用盐均匀涂抹其全身，沤在盆里三四天；等盐全部溶化后，将鱼放在火堂上任其被自然生火作饭产生的烟重熏三到五天，然后用清水洗净再熏。“有的人没有做好熏干这一步，所以就缺乏醇香肉脆的特色。”

杨萨素圆一边比划一边说，肉变干变硬然后用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹，使糟饭的粘液糊满鱼身，装进坛或桶，桶腌还要制一布袋上剩余的糟饭，铺在酸鱼上，在桶盖上压几十斤卵石，将酸鱼压下桶底，让盐水浮面，隔绝空气。最好的是坛腌，坛腌容易封闭，就是不让坛沿水干涸，以免漏气。“当然，有条件的坛沿最好放油，油不易干，要是放水，万一不留意水给干就会漏气，酸鱼就有异味。”

据介绍，腌酸猪肉、酸鸭与腌酸鱼的方法差不多。酸猪肉、酸鸭与酸鱼一般过三五个月就可取出来吃，它可生食，亦可煮食。有些可以存放数十年，时间越长味道越好。每当上贵客光临、过年过节、唱戏“月也”等，侗家都会拿出味道独特的陈年酸味，招待宾朋好友。