舌尖上的千年滋味——诺邓火腿制作技艺

 原标题：舌尖上的千年滋味——诺邓火腿制作技艺

　　云龙位于大理州西部，因境内产盐、多有盐井，在汉武帝元封二年（前109年）就已设治建县，史称“比苏县”。 “诺邓井”是云龙八大盐井之一，是“中国历史文化名村”和全国重点文物保护单位。

　　诺邓火腿，是指以诺邓村为代表，包括八大盐井所在的各白族古村，用本地自然放养的山猪为原料，以传统工艺制作、用自产的井盐来加工的火腿。其中以诺邓村生产的火腿最为出名，故名“诺邓火腿”。在大理国时期，诺邓火腿就已成为进贡给皇室的贡品。明代，由于云龙井盐贸易的兴盛，诺邓火腿也随之成为名特产品。到了清代，诺邓火腿已然成为盐商到云龙除食盐以外另一大宗购买的产品，一时声名远播，誉满滇西。

　　云龙有广袤的山林草场。新生仔猪都在野外放养，以野生植物为主要食料，育成“架子猪”后再圈养育肥，一年以上时间才能宰杀。因而，诺邓火腿有了最好的肉源保证。加工诺邓火腿要在农历冬月、腊月，称为“正冬腿”。诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。云龙盐井地区都属于高海拔的小盆地气候，冬无严寒、夏无酷暑，冬春干旱、夏季潮湿，非常适合肉制品的腌制加工。腌制诺邓火腿全部使用本地盐井生产的井盐，盐中含有钾、镁以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。腌制过程中，最大的特点是用盐泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鲜、促进发酵和防虫的作用，并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。如同陈年老窖都有特殊的小区气候一样，在那些千百年来专事腌制诺邓火腿的传统的村寨，那些常年悬挂火腿的晾房，已形成了一个个适应火腿自然发酵的生态环境。多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才越来越好。这样制作出来的火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色和鲜红色。香味浓郁、肉质滋嫩，咸度适宜，堪称色香味俱佳。三年以上的腊火腿，切开就满屋生香，可以直接生吃，是当地的一道独特美食。诺邓火腿与其他火腿相比最大的特点是，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。

　　过去，诺邓火腿多是家庭自产自销，数量有限，形不成产业链。2012年，纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，其中介绍诺邓火腿的部分引发了广泛关注，使产自深山的诺邓火腿一夜成名。随后，由于利益驱使，市场出现假冒诺邓火腿混杂，给诺邓火腿的发展带来极大隐患。

　　诺邓火腿是白族传统食品制作技艺的代表，是西南地区少数民族优秀饮食文化中的一部分，保护并传承诺邓火腿的传统制作技艺，是白族非遗保护中的重要内容。云龙县委、县政府高度重视，制定了相关保护条例，并积极谋求将非遗保护与产业发展相结合，使诺邓火腿的制作技艺得到有效保护，为地方经济文化发展做出应有的贡献。（李雪萍）