贵州特产 天柱远口发豆腐

   有中国人的地方就有豆腐，这话不假。中国人都偏爱吃豆腐，做汤做菜，配荤配素，无不适宜。在记忆里，从童年至中年，豆腐迄今还是残留在牙缝间的美味。然而，走遍千山万水，最让我难以忘却的还是那柔软绵韧、百折不损、肉质细滑、清香诱人的远口发豆腐。

 

   天柱县远口发豆腐起源于磨山村，听闻这里是现黔东南日报社总编辑吴会武同志的家乡，这样的渊源我肯定是要造访的。今冬，终于有了这样的机会，在距离县城34公里的磨山村，我与如今已是66岁高龄的发豆腐传承人杨永忠有了一次难得的遇见。第一次遇见杨永忠时，他正在屋里选豆子，一缕阳光自窗户斜照入屋，在冬日里这是难得的温暖。杨永忠告诉我们，磨山发豆腐的独特口味得益于当地的茶油和水质，作为主角的黄豆更是讲究，一定要选用当地产的黄豆，美味没有捷径可走，必须有一个好的耕种者才能种出美味的食材。所以茶油籽和黄豆的耕种则需保持传统的农耕精神，农药和现代工业生产的肥料是不能使用的，全程只施农家肥，不讲产量，不讲效率，唯一的标准就是安全与好吃。而磨山村常年气候温和，雨量充沛，适合灌木林、农作物的生长，最让人惊讶的是小小的磨山村竟然藏有泉水70余眼，水质清澈，水质偏低，呈淡碱性，含有人体所需的多种矿物质，最适宜发豆腐的生产。山水养育的美味，半是天意，半是人意。

 

    发豆腐的制作过程是极其繁琐的，整个生产过程有20多道工序，主要包括选料、浸泡、磨浆、纱布过滤、加热、点酸、模压、切块、油炸、去油等。

 

    磨浆是繁重的体力活，一个以圆形为基台的石磨，上盘的下表面中心嵌固一轴，并在上盘磨中开一孔以便倒入浸泡好的黄豆。随着石磨上盘转动，倒入的黄豆被磨压破碎，豆浆缓缓溢出。记得小时候，常常和妈妈一起推磨子，这样的劳动促成了母子一次绝好的交流。而腊月里，特别是腊月底，男女老少齐上阵，家家户户石磨转，过年的气氛便洋溢了整个山村。

 

    纱布过滤也叫过豆浆。屋里吊起两根木条交叉而成的十字型“摇架”，白纱布吊在“摇架”的四只角上，将熬开的豆浆倒进白纱布兜中。这样的动作，杨永忠重复了几十年，只见他手握摇架的两只角，不慌不忙地摇啊摇，洁白纯净的豆浆便漏到下面的大锅里，浓香随着热气弥漫开来。这其中给豆浆加热这个环节，也必须使用当地杂木柴，才能保证豆浆所特有的醇香味道。

 

    点酸更是神奇。磨山村的发豆腐是不用石膏水来点的，一切遵循自然法则。制作发豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质让大豆蛋白凝固。 “酸水”更大的意义在于，伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中迅速发泡。点酸的量则根据季节和温度的不同来调配的，这样的经验是杨永忠引以为骄傲的资本。“我可以保证一年四季中每锅豆腐做出来的质量都是一样的。”他得意地告诉我们。一种极致美味的追求，到了尽头，除了人世间的温暖与爱之外，留给我们的应该是对天意的敬畏和对人意的尊崇。

 

    模压环节就到了我们吃中午饭的时候了。杨永忠早就叫妻子给我们准备了一桌丰盛的午餐，自然少不了让我们品尝他亲自制作的发豆腐。这种豆腐，皮极薄而香，里面一层肉质细嫩，在我们大饱口福之欲时，杨永忠向我们娓娓讲述发豆腐的来历，香味弥漫中，仿佛时光流转。

 

    据传，明洪武年间，磨山村放排工杨世江放排顺清水江而下，经湖南洪江市，取道洪水、进洞庭、达长江，在长江一带偶遇一位美丽的姑娘刘氏，二人情投意合，结为良缘。刘氏温柔贤惠，心灵手巧，尤精女工。刘氏嫁到磨山后，把在家乡做豆腐的买卖的绝活用在了新建的小家庭中。刘氏见磨山漫山遍野都是山茶油，产量多，且清香，清亮、优质。聪明的她就试着用茶油炸豆腐吃，一试之下，味美酥香，用磨山栗木冲泉水一泡，其味更加可口诱人。惊喜之下，刘氏把这一发现告诉丈夫杨世江。二人一合计，于是就做了这样的豆腐并用木桶挑到远口街上叫卖，湖北、江西等地的木商见炸豆腐居然泡在水里，纷纷大叫“水皮子、水皮子”，并纷纷前来抢购，就这样远口的水皮子因此而得名。

 

    吃过午饭，经过模压的豆腐已经成型，接下来便是油炸程序了，油选用当地的优质茶油，经过过滤后倒入铁锅中加热，直至达到油的沸点，再加入当地生长的着色原料药物黄珠子，然后将豆腐均匀划块放入热油锅中炸3—5分钟，待豆腐块色泽金黄时即出锅并迅速放入温水中浸泡，把油挤干，再放入清泉水中浸泡，即可装入水桶存储销售了，只见浸泡后的发豆腐皮薄柔软、质地细嫩，弹性十足。我们试着拿一张“水皮子”卷成书卷样，展开后依然完好无损，一张平凡的“水皮子”能有如此的韧性，实在令人叫绝。