最近接连出了两条自制食品中毒的新闻。一条是四川某母亲自制豆腐乳，没想到吃了之后自己和老公以及怀孕的女儿均中毒，最后一人因为病情过于危重只好放弃治疗，而另外两人经过一个多月的治疗也还没有完全康复。另一起是北京一家吃自制臭豆腐中毒，在307医院花了40万元。

是什么导致了中毒

两起事件中导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。

肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。

肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。

如何防范肉毒素中毒？

肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：

1、 隔绝氧气。

2、 常温（一般在15到57 °C之间）。

防范肉毒素中毒，有以下手段：

1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。

2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。

3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120 °C以上，并且保持20～30分钟的时间。

哪些食物容易出现肉毒素？

虽然名字里有“肉”，但肉毒素并不是仅仅出现在肉中。只要有孢子，温度适合、氧气稀薄，它们就能够产生肉毒素。新闻中的“自制腐乳”，是中性的，也没有经过杀菌，在密封发酵过程中，肉毒杆菌也就如鱼得水大肆产毒了。

根据统计，低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼类（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）中，也都发现过肉毒素。这是因为，腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高，如果污染了肉毒杆菌，它们就能产生毒素——即使后来发酵使得食物的酸性增加，能够抑制肉毒杆菌，但它们此前产生的毒素并不会被破坏。

好在，肉毒素不耐热，煮沸可以有效地破坏它们。所以，那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类，除了制作过程注意灭菌和卫生，食用前充分加热也可以增加一道保险。

最后，总结强调一下：

肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。

关于

本文首发于作者云无心的头条号，著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处，云无心微博：@松鼠云无心