山东鲁北乡土美味——邢家锅子饼

山东鲁北乡土美味——邢家锅子饼：煎炒烹炸馅料足 揉捏擀烙真功夫 在位于滨城区滨北办事处梧桐五路的邢家锅子饼店内，第四代传承人邢新兵向记者展示着锅子饼的做法：和面、擀饼、炒

滚烫的炉火之上，一张张绵薄筋道的面饼平摊开来，一大锅荤素搭配的馅料翻炒方罢，待饼入锅烙熟，馅炒好拌匀，厨师便将色香俱全的馅料裹进精致小巧的面饼卷起，再切成大小均匀的几段，盛盘入席。夹起一块品尝，初入口时松软滑嫩，鲜而不腻;细细咀嚼，味美料足，唇齿留香。这就是滨州最受欢迎的传统美食——邢家锅子饼。

煎炒烹炸馅料足

揉捏擀烙真功夫

在位于滨城区滨北办事处梧桐五路的邢家锅子饼店内，第四代传承人邢新兵向记者展示着锅子饼的做法：和面、擀饼、炒馅、卷饼……熟练紧凑的工艺让人感叹这家老字牌号的名副其实。邢新兵说，之所以口味独特，是因为在制作过程中每一步工序都需仔细拿捏，各具火候。“和面是最关键的步骤，四季温度不同，和面所用的水也不同，这直接决定了面饼的软硬度，进而影响口感;擀饼时，面饼厚薄、软硬也要适度，冬季天寒，擀饼宜先软后硬，而夏季正好相反;炒馅时需先将辣椒、大葱、花椒等调味品放入油中，待油开后，配料颜色泛黄，方可放入馅料煎炒。”邢新兵逐一介绍着每一道工序的“秘诀”。

“邢家锅子饼最大的特点就是饼薄如纸，馅多料足，外表光滑亮泽，油水多而不腻，材料选用上荤素搭配合理，营养丰富，松软可口。”邢新兵表示，“邢家锅子饼”之所以能独占鳌头，成为滨州一绝，是因为其注重制作过程中的每个细节。“有比较才有鉴别，尝过别家的锅子饼，再尝尝邢家锅子饼，口感差别立显。一样的面，一样的料，做出来的口味却大不相同!”如今，为迎合大众“味觉”的发展，邢家锅子饼已从最初的豆腐、猪肉、鸡蛋混杂其中的一种馅，发展到如今的七八种口味。

名吃轶事说不尽

一脉相传始至今

自清末创始至今，邢家锅子饼有着讲不完的故事。邢家以熟食业起家，清朝末年，滨州城西关熟食业户邢氏夫妇率邢振普、邢振山、邢振江、邢振海四子以贩卖包子、千层饼为业。后转卖纯面食的千层饼，附近乡邻偶有买来肉食者，便到邢家买饼，再令邢氏夫妇将熟食卷入饼中食用。邢氏夫妇便想，“与其人家买馅，咱给人卷饼，为啥不自己弄馅卷饼贩卖呢?”受此启发，邢氏夫妇便开始烙饼、炒馅，然后卷饼贩卖，这便是邢家锅子饼的雏形。

邢新兵介绍说，祖父邢振海将“邢家锅子饼”进一步正名与发展，父亲邢荣与三位伯父自小便跟随祖父学做锅子饼，随着几代人不懈的努力，邢家锅子饼终于越做越香。据闻，当年有“邢家饼开了张，烧饼果子不吃香”的说法。吃锅子饼既吃菜又吃饼，方便食用，也便于携带，老百姓自然喜欢。不仅百姓喜爱，就连当时许多政府领导和各界名人，甚至连外来宾客也对邢家锅子饼大加赞赏。现在，许多平时工作在外、年节回家探亲的人，出于一种怀旧的情结，都会带几斤锅子饼回家，孝敬老人，款待亲朋。

传统小吃赋新味

乡土佳肴冠鲁北

“记得爷爷在世的时候，就经常对我说，锅子饼是咱家祖辈传下来的手艺，你以后可以不做这行，但一定要学会这门手艺，并把它传下去!”出于对家族的一份责任，邢新兵放弃了原本的生意，重新操起店铺，打出了“邢家锅子饼”的牌号。

1999年5月28日，邢家人向中国工商行政管理局商标注册局提出的“邢家”商标注册申请获准通过;2004年5月，“邢家锅子饼”作为滨州的特色名吃，参加了山东省举办的“山东名吃”认定活动，被授予“山东名吃”荣誉证书;2005年7月，“邢家锅子饼”被滨州市工商局评定为滨州知名商标;2011年6月，“邢家锅子饼”入选“到山东不可不品尝的100种美食”。目前，“邢家锅子饼”已被列入滨州市非物质文化遗产名录，成为滨州一张独特的美食文化名片。邢新兵说，下一步自己准备在市区内开一家大的门店，扩大经营规模，提升邢家锅子饼的整体品牌效应，将其在更多的人群中推广开来，同时，他还要为邢家锅子饼申请省级非物质文化遗产，使这道特色名吃扬名省内外