【饮食文化】食在宋高宗

民以食为天。

其实，皇帝也以食为天。尽管据说皇帝也是天。

此话想想简直哲学：皇帝等于吃自己。但实际上他吃的是老百姓。

所以说，真正的“天”，是老百姓。

这个不是共产主义理论。这个，是千古真理。

说到底，如果没有老百姓，皇帝大约只好吃屎。

明代御厨6,000人，皇宫每年伙食费二亿钱，等于当时2万户中产阶级家产总和，每天平均为54万8千钱，可买35万斤好米或9万斤上等肉。

晋武帝驸马王济用人奶喂猪，他家的清蒸猪蹄膀连晋武帝都大呼鲜美。

慈禧太后的“西膳房”比光绪御膳房还大，能制作四千余道正菜和四百多种点心，每次正餐都一百多道菜。她吃西瓜时只吃正中间一坨红瓢，一天要用350个西瓜。

这几天播《万历首辅张居正》，好像很惨。其实史载，张居正奉旨归葬时所到之处招待宴会均“味逾百品”，张首辅却大叹“无下箸处”。

清道光年间南河河道总督家的炒里脊味道奇佳，无人能仿，其制法为关猪室内，以竹竿击猪背，猪负痛狂窜，待其血液聚集背脊时杀猪割脊，余者废弃，因此一顿里脊要杀几十只猪。

惊艳吧？

其实，只是因为你还没看见宋高宗吃饭。

以美食论，宋朝铁定执中国历史牛耳。宋朝厉行“扬文抑武”，歪打正着建立中国最发达封建王朝，市民阶层勃兴，文化艺术昌盛，加之政权动荡朝不保夕，“及时行乐”思想横行，强劲带动社会美食追求。宋仁宗晚年一顿饭吃掉10万钱。有次他宫内宴会上一道蛤蜊，每盘28枚，每枚1，000钱，一道菜就吃掉28,000钱。宋真宗宰相吕蒙正每天要吃鸡舌汤，家里鸡毛堆积如山。北宋奸相蔡京喜食鹌鹑羹，每羹需杀鹌鹑数百。有次他在家开会后留饭，光蟹黄馒头一道菜就吃掉1,300多贯。

中国美食史上，宋朝拥有自主知识产权的独创美食可排第一。

火腿就出现于北宋。正宗火腿用名猪“两头乌”后腿腌制，俗名“谷糠”，发源地包括云南宣威和浙江金华。抗金名将宗泽即金华义乌人，他将此腿进献宋钦宗，风味丰腴醇美，色泽鲜红如火，宋钦宗尝之大喜，赐名“火腿”，从此成为贡品。苏东坡在其《格物粗谈•饮食》中赞曰：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油”。

苏东坡，堪称中国吃猪肉心得第一。他才高八斗，仕途于是相应蹭蹬，因与宰相王安石政见不合，1079年从中央一路被贬至湖北黄州团练副使（县武装部副部长），混得吃不起羊肉。当时黄州猪肉价贱，苏副部长于是潜心研究猪肉烧法，独创名菜“东坡肉”，遂成千古猪肉达人，且赋《猪肉颂》曰：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”诗虽打油，却与其千古名诗《念奴娇•赤壁怀古》同样脍炙人口。除东坡肉外，跟苏东坡关系暧昧的名菜还有东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍和东坡豆花等等。吃河豚也兴于宋朝，苏东坡同志饱尝河豚之鲜后大呼“死了也值！”为后人立下“拚死吃河豚”之光辉榜样。

苏东坡吃河豚，看官未必知道，但苏东坡的这两句诗，看官肯定知道：

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。

这两句诗流传广泛，名列中国诗歌史千古名句。

其实该诗名曰“惠崇春江晚景”，后两句是：

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

因此，此诗说的是吃河豚最佳季节，跟鸭子关系不大，跟春天关系更小，严格说来此诗根本不应收入诗歌集，而应收入《中国美食史》。

宋朝独创的小吃海量，每个中国人都吃过的汤圆就产生于宋朝，当时叫“浮元子”。中国人做菜离不开的、被日本人佩服得一塌糊涂、喝开水也要倒些进去的酱油，也是宋朝发明。

一个县武装部副部长都如此美食，大官儿还得了？宋朝最大的官儿——皇帝，个个都是超级美食家，个中尤以宋高宗堪称翘楚。风流才子宋高宗大皇帝乃死忠美食家兼美女家，终身热爱美食，超过热爱美女。起码他已然美不动女时还依然美食，死前仍点名要吃李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三猪胰（即猪脾，非通常所释之“腰子”）胡饼和戈家甜食。（在下虽然弄清了“猪胰”是啥子，但这个“脏三猪胰胡饼”，查了N长时间还是没弄清是啥子，惟望武林高手指点在下于百年迷津。）

 中国饮食文化之所以发达，就在于饮食并非仅是饮食，它更多的是地位和权力。从先秦开始，上流社会吃饭，吃什么，用什么吃，怎么吃，无一不是必须拿捏到位的重大政治问题，一着不慎，可以输掉全盘，陪上身家性命。

用什么吃饭，中国从先秦开始就有严格规定。周朝上流社会饮宴主要用鼎（碗和盘子），但宴会时什么人用鼎，用几个鼎，都不能乱来：国君九鼎，卿七鼎，大夫五鼎，士一至三鼎。当时用来盛食物的豆（高脚盘）亦然：天子36豆，诸公16豆，诸侯12豆，上大夫8豆，下大夫6豆。大夫吃饭用九鼎，就算谋反，抓住了要砍头的。

春秋时，楚庄王即位，楚国强盛，于是挥动大军进至周朝首都洛城前的洛水，向周天子示威。周天子派大夫王孙满去劳军，其实就是外交交锋。

两人对谈，楚庄王问周天子的鼎有多大。这等于宣布要把周鼎移到楚国，等于宣布要夺周天子的天下。王孙满说：“统治天下重在德，而不在鼎。”楚庄王傲然宣布：“我们楚国只要折断所有钩（铜兵器）的尖，就足够铸造九鼎！”

赤裸裸的武力威胁。

王孙满全然不顾自己安危，慷慨陈词，痛斥楚庄王，最后宣布“周德虽衰，天命未改。鼎之轻重，未可问也！”

楚军尽退。王孙满，因此名垂中国历史！

事见《左传·宣公三年》。

所以，在中国，从先秦开始，吃饭的家伙，是很严重的政治议题。

吃什么，当然更加严格。《国语·楚语下》说：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《尚书·洪范》说：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食”，明确提出只有君主才能吃“玉食”，才能“作威作福”。《礼记·王制》中也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。《周礼·天官》记载周天子“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

到中国封建社会末年——清代，饮食等级超级完备，皇帝御筵菜肴40品，皇后宴桌32品，妃嫔宴每桌2人，三等宴3人，菜肴递减至15品，皇帝皇后吃不完的菜往往赏赐大臣。现在让人吃剩菜，视为奇耻大辱。那时大臣得到皇帝一盘儿剩菜，却无不高兴得浑身发抖，五体投地，叩头山响。

这可不是一盘儿剩菜。

这是皇帝对你的信任！

因此，在中国官场，吃饭从来并非吃饭。

它是政治。

宋高宗当皇帝时，有次御厨煮馄饨夹生，被他一怒之下打入大理寺（最高法院）。后来两个小丑给他表演节目互问年庚，一个说自己是甲子（饺子）年生，一个说自己是丙子（饼子）年生，然后共叹：“我们都该下大理寺。”宋高宗惊问为何，答曰：“饺子生、饼子生、馄饨生，同罪。”宋高宗听了哈哈大笑，立令大理寺放人。

什么叫做政治？

就是我比你对。而且无论我是否真的比你对，我都比你对。如果你敢坚持你比我对，老子就把你砍了。而且随便什么机构来查，都说“合法，确实合法”。

什么叫作人治？

就是你的生死祸福，荣华富贵，不用麻烦任何机构假巴夜思来走过场，都是老子一句话。

真没听说过“太阳王”路易十四那句豪气干云的铿锵牛言？

L´etat, c´est moi！

朕即国家！

不怕不识货，就怕货比货。路易十四虽然光耀欧洲文化史，但跟中国风流才子睿智皇帝之杰出代表宋高宗一比，即刻黯然失色。路易十四执政55年，宋高宗在位36年，“太上皇”25年，共61年，多6年。

路易十四，那可是誉满全球的著名美女家兼美食家。

宋高宗早期亦雄风威猛，专业美女，但建炎三年（1129）在扬州被冲到床边的金军吓爆了胆子和腰子，自此甘拜下风。不过，论到美食，路易十四连宋高宗的下风都赶不上拜。当年香港金鹰皇冠酒店大吹大擂推出法国宫廷大宴，全程共九道菜，每位客官698港元。

我们宋高宗，宫里光是管吃的司局级单位就有10个之多：帐设司、厨司、茶酒司、台盘司和果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌，故筵席排当，凡事整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”，而“菜蔬局专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属”（南宋周应合（1213－1280）《都城纪胜》）。

因此，宋高宗，那是彪柄中华史册的地地道道的吃货。

如假包换。

作为风流才子宋高宗大皇帝的心腹密友，密切配合他迫害岳飞的张俊大将军亦不遑多让。他曾让自己的“花腿军”为自己修建杭州城中最豪华的“太平楼“，名气大到民间流传打油诗曰：“张家楼里没来由，使他花腿抬石头。二圣犹自救不得，行在盖起太平楼。”

南宋绍兴二十一年（1151）十月，罢官已久的张俊大摆家宴。

客人？正是学富五车的风流才子宋高宗大皇帝。宋高宗在位36年，只去大臣家吃过两次饭，一个秦桧，一个张俊。所以，终宋高宗一朝，能跟秦桧媲美的，仅张俊一人，他俩并肩跪在岳飞墓前，正是所谓“殊途同归”者也。

这桌张俊家宴，遂夺中国“史上豪宴”之冠。

南宋豪宴，分“初坐”、“歇坐”和“再坐”。

“初坐”即客人进门后坐下喘口气儿，随便吃点零食消乏。宋高宗进张家，“初坐”就上了72道大盘子。

第一轮8盘“看果”——“绣花高饤八果垒”：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼，榠楂似木瓜而略大，色黄味涩。看果属看菜，只看不吃。北宋钱易《南部新书•壬集》说看菜出自唐代御宴，称“看食见”，到宋代广为流行。

第二轮12味干果“乐仙干果子叉袋儿”：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋和大蒸枣。这轮属于干果。

第三轮10盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参和橄榄花儿。这轮也不吃，只供嗅香，等于空气芳香剂。

第四轮12品“雕花蜜煎”：雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子和木瓜方花儿。这是蜜饯。

第五轮12道“砌香咸酸”：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜和杂丝梅饼儿。这轮“咸酸”用来中和上轮“蜜煎”的甜腻。

第六轮上“10味脯腊”：线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉和肉瓜齑。铤子即长条肉干，云梦豝儿是晒干蒸熟的猪肉干条，旋鲊是羊肉干末。北宋大奸相蔡京次子蔡绦在《铁围山丛谈》中记载，吴越王钱俶降宋，宋太祖赵匡胤令御厨做几道南方菜安抚，遂创旋鲊，乃张俊最爱。金山咸豉是豆豉，用来蘸肉干。这一轮都属于肉干儿。

第七轮上“垂手8盘子”：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄和榆柑子。这轮为时鲜小水果，与“绣花高饤八果垒”的大果不同。

“初坐”后宋高宗下桌歇会儿，称“歇坐”，宾主再上桌，就是“再坐”。

第一轮上8盘“切时果”：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、橙子、绿桔和生藕铤子。

第二轮上12品“时新果子”：金桔、葴杨梅、新罗葛、蜜蕈、脆橙、榆柑子、新椰子、宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子和梨五花儿。

第三轮重上“初坐”的12品“雕花蜜煎”。

第四轮重上“初坐“的12道“砌香咸酸”。

第五轮上12味“珑缠果子”：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿和白缠桃条。“荔枝蓼花”是荔枝肉淋上麦芽糖。这一轮“珑缠”基本是干鲜水果外裹糖霜，仍属蜜饯。

第六轮重上“初坐”的“十味脯腊”。

“再坐”，又上了66道大盘子。

 之后，正式家宴才开始。

南宋宴会正菜称“下酒”。张府豪宴共列“下酒”15盏，每盏2道菜，合计30道，计有：

第一盏花炊鹌子、荔枝白腰子。

第二盏奶房签、三脆羹。

第三盏羊舌签、萌芽肚胘。

第四盏肫掌签、鹌子羹。

第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚。

第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。

第八盏螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。

第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

第十盏洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊。

第十一盏五珍脍、螃蟹清羹。

第十二盏鹌子水晶脍、猪肚假江珧。

第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑。

第十四盏水母脍、二色茧儿羹。

第十五盏蛤蜊生、血粉羹。

这里的“签”即“羹”，本宴羹汤共计13款，可见宋高宗喜食羹汤。杭州名菜“宋嫂鱼羹”，即经宋高宗题字名动天下。

还有插食8品：炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼和脔骨。“炊饼”即今馒头，炙炊饼，大约是烤馒头或炸馒头。宋朝管所有面食叫“饼”，面条就称为“汤饼”。

正菜外还有“劝酒果子”10道：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄和对装春藕陈公梨。

另有“厨劝酒”（厨师长特别推荐）10道：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚和蟑蚷炸肚。

“劝酒果子”和“厨劝酒”跟插食8品一样，不计入“下酒15盏”。

正宴大菜58道，整个宴会按盘子算总计上菜196道。

说什么“食在广东”。

食在宋高宗！

这场中国史上最牛豪宴，如果挨个儿介绍，非博士论文莫办。单说螃蟹，就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签四道。“洗手蟹”作法为“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。而“螃蟹酿橙”作法为“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。

落叶知秋，管中窥豹，光看菜名和做法，就让俺们这些八辈儿贫农对风流才子宋高宗大皇帝直接佩服至五体投地。

南宋上流社会尊食羊肉，但江南产羊有限，不敷使用，但也绝少使用猪肉，经常代以水产。这场豪宴共上水产22道。宋朝皇帝吃鱼登峰造极，御厨为奉承宋高宗，经N次实验自主创新“骨酥鱼”，以“酥骨提香”独门工艺外加神秘配方，烹制时号称“隔街闻香”，菜成后鱼形完整，骨酥刺烂，食之全须全尾，一鳞不剩，风流倜傥美食家宋高宗吃后大赞，赐名“宋皇探艺骨酥鱼”，至今还在江南酒店餐厅中卖北方大脑袋游客的钱。

这还只是风流才子宋高宗大皇帝坐的那桌“御筵”。御筵之外，所有陪宋高宗前来的随从各有等级分明的筵席。

秦桧及儿子秦熺（音西）是第一等。秦桧那一桌计有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎30碟、时果一盒（内有切榨10碟）和酒30瓶。

滴粥不晓得是咋个煮的。宋人流行食粥，各色粥品名目超过300种，还用粥供奉佛祖，皇帝也经常用粥赏赐大臣，宋真宗听说宰相王旦生病便特赐薯蓣粥。糕儿盘劝是下酒点心，南宋有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕和糖蜜糕等。簇五十馒头即50个一堆的包子。据《三国演义》，诸葛亮南征孟获时，为抵挡死于蜀军的亡灵煞气，用面裹肉做成球形，象征人头投到水里，名曰馒头。宋代吴自牧《梦粱录》记载四色馒头、杂色煎花馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头和菠菜里子馒头等荤素馒头二三十种。把有馅的馒头称为包子，是清朝的事情，至今苏州人仍称小笼包子为“小笼馒头”。写《鄂国金佗稡编》为爷爷申冤的岳飞孙子岳珂有一首诗即题为“馒头”：

几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。

芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。

除包子外，宋时米饭花色繁丽，《都城纪胜》记杭州食店“多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒”，所卖米饭有石髓饭、大骨饭、泡饭和软羊淅米饭等，都算北方菜。

宋高宗被金军撵到江南后把北方领土抛诸脑后，饮食却死忠北方传统，尊食羊肉。两宋皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”，北宋皇帝宋仁宗（1010－1063）甚至禁止夜宵上“烧羊”。

大菜跟大官儿一样，都得有点儿架子！

当时陕西冯翊县羊肉傲称“膏嫩第一”，宋真宗御厨一年用羊数万，多来自陕西。后食羊大盛，到宋仁宗、宋英宗时，中原羊已不够用，每年须买入契丹羊数万，宋神宗（1048－1085）御厨一年用“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。即使到了风雨飘摇的南宋，宋高宗接班人宋孝宗皇后宫中还“日供一羊”，致“吴中羊价绝高”。这次御筵下酒15盏中就有奶房签、羊舌签和奶房玉蕊羹等，秦桧父子食单中还有烧羊、烧羊头双下和羊舌托胎羹等。

宋高宗特别“恩例”秦熺一切待遇与宰相相同，故他的官职虽不及同来的太傅、殿帅杨存中，规格却反超，食单列烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒和酒十瓶，只略少于秦桧。名列第二等的是执政、殿帅、外戚和皇子，各有食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘和酒六瓶。等而下之，到第五等随从仅有食三味、酒一瓶。

此次牛筵用酒不明，但《武林旧事•卷六》载54种南宋名酒，其中蔷薇露是御酒，流香酒则用来赏赐大臣。北宋后期达官贵人都自酿家酒，南宋此风更盛，宋高宗吴皇后娘家家酿为“蓝桥风月”，杨存中家酿名为“紫金泉”，张俊家酒有一种称为“元勋堂”。

 风流才子宋高宗大皇帝手下有个带兵的将军叫岳飞。有次岳飞部将郝晸请他吃饭，只上了一味素包子，岳飞吃后惊问何名，郝晸答曰“酸馅”，身为两镇节度使（双料大军区司令）的岳飞居然狂赞“竟有如此美味！”令郝晸将剩者打包带回去给老婆李娃尝鲜。

确实，论吃，宋高宗才气超过岳飞一万倍。