水上漂来新派疍家美味

原标题：水上漂来新派疍家美味

在珠江沿岸，长期生活着以船为家的渔民。他们无力购置大船，平常生活、打鱼都借助一种蛋壳形状的小艇，故被称为“疍家”。咸淡水交界就是他们常年捕鱼之处。疍家人珍惜来自大海的馈赠，致力于追求食材的天然鲜美。如今，疍家人的美食心得被传播到陆地，新一代厨师运用疍家食材，巧用疍家工艺，打造出独特的佳肴。

马鲛鱼是疍家人经常食用的海鲜。如今三文鱼流行厚切，而切马鲛鱼的厚度有所讲究，需厚薄适中。马鲛鱼骨少肉多，鱼身中段是最佳的食用部位。因此，腌蒜汁焗马鲛鱼这道菜肴只选择马鲛鱼中段，下锅煎焗后外焦内嫩，火候恰到好处。

延续疍家人的饮食习惯，焗马鲛鱼基本不需要孜然、辣椒等重口味佐料，品尝时也不用蘸汁，只需要在煎焗上碟后撒上一把上好的淮盐，便可让马鲛鱼散发出独特的海洋香气，同时保持了海鲜的原生野味。

许多人提到疍家美食，都只会说到鱼虾，怎么能少了肉蟹呢？肉蟹称得上是疍家人饭桌上的“奢侈品”，因此疍家人愿意给肉蟹配上海上人家的“稀罕物”——鸡肉，让鸡肉和蟹肉两者的鲜味相互交融，入口极为诱人。

疍家鸡煲蟹的精髓不仅在于选料，更在于酱汁：除了蚝油外，鸡肉熬出来的鸡汁和肉蟹熬出来的高汤按照合适的比例混合，精制出香浓的酱汁，淋于菜式上，顿时香气四溢，鸡肉爽口弹牙，蟹肉鲜香嫩滑。 (钟达文 陈治家)