“大唐风味”—— 关中臊子面(图文)

《舌尖上的陕西》之四  ： “大唐风味”—— 关中臊子面

在关中地区，每到逢年过节或老人过寿、招待亲朋好友时，人们总要吃一顿“臊子面”。

臊子面，就是在煮好的面条上，浇上用肉、蔬菜等制成的“臊子”。这种面在关中地区“身价”很高，是一种只有节日或生日时才能吃上的特殊风味食品。

关于臊子面名称的来由，有多种说法,一种说法是关中人把菜汤上面漂浮着的葱花、蒜苗、韭菜沫叫“稍子菜”，用这种有“稍子菜”的汤浇的面，就叫“稍子面”，也叫臊子面。  

另一种说法是明朝时，有一个相依为命的三口之家；年迈的老婆婆、寡居的嫂嫂、年幼而正在读书的小叔子。由于家贫，粮食不够吃。嫂嫂只好捡些小萝卜、小土豆等菜蔬，切成小丁，煮成汤浇面吃，用以充饥。小叔子很喜欢这种汤面。几年后，小叔子参加科举考试，中了第。回到家乡，乡亲四邻恭贺他。小叔子就用这种面食招待大家。但是，谁也没有吃过这种面，更不知道叫什么名字。小叔子讲了这种面的由来。大家敬佩小叔子富贵不忘贫贱之时，更赞扬嫂嫂的十多年如一日的贤惠持家。于是，就把这面叫“嫂子面”。慢慢地就叫成了“臊子面”。

实际上，臊子就是切细的肉,而且瘦肉居多。《水浒传》第三回中就有“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子”的话。据史书记载，北宋年间，京城汴梁的肉铺已经有卖经过加工的臊子肉。

臊子面历史悠久，是在唐代“长命面”的基础上发展演变而来的。宋代朱仲新在《猗觉寮杂记》中写道：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”相传，北宋年间，苏东坡任凤翔府签书判官时，特别爱吃这种面条，并且写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。

制作臊子面，必须掌握好擀面和揽臊子这两道关键工艺。

关中的臊子面“色泽鲜艳，面长汤鲜，柔韧爽口、营养丰富”，具有薄(厚度)、筋（韧性）、光（滑爽）、煎（热火）、稀（汤多）、汪（油大）、酸、辣、香等特点，令人食之可口，回味无穷。              （阎成功）