陕南名产 ——西乡牛肉干(图文)

《舌尖上的陕西》之二十 

       陕南名产 ——西乡牛肉干

  西乡牛肉干，是西乡县传统名贵的清真风味食品，以高蛋白、低脂肪，能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，具有一定的食疗作用而闻名遐迩。

西乡县地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，素有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰，养牛条件得天独厚。这里出产的“西镇牛”，是全国八大优种黄牛之一。

西乡牛肉干始制于清同治年间（1862 —1874年）。开始是清真寺里阿訇自制自食，后屡经改进加工技术，并流传民间至今，遂成为地方名产。牛肉干的制作历史虽然很久远，在《诗经》和《礼记》等古籍中就有记载。不过，古代牛肉干的制作方法却很简单。西乡牛肉干的制作工艺远比古代讲究多了。

西乡牛肉干用料十分讲究，选用当地特产的肉质鲜嫩、脂肪分布均匀、内含水分较少的“西镇牛”前后躯的主要肌肉群（肌腱和精肉），剔除筋膜等结缔组织，切成条或块，加香料与名贵药材和成的调料，经盐渍两三天。入烘房，用小火熏烤12小时，再进行晾干，便成为半成品牛肉干。出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。

  西乡牛肉干呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，营养丰富，久贮不坏。在表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用都非常方便，为佐餐下酒之美食。                （阎成功）