“关中一奇”——户县大肉辣子疙瘩

《舌尖上的陕西》之六十八

  “关中一奇”——户县大肉辣子疙瘩

大肉辣子疙瘩，是户县特有的一种香辣醇厚、突出麻香的泡馍小吃。因为只用猪肉和辣椒为主料，故称大肉辣子疙瘩。由于色香味形俱全、油而不腻，被人们赞为“关中一奇”。

    民国初年，在户县西街书院巷有一位姓姬的老者制作出售这种小吃。由于佐料齐全，汤鲜味浓，香气四溢，热火可口，招徕了不少顾客。乡下人进城，外地人来户县办事，都以能吃上一碗大肉辣子疙瘩为快事。

    制作辣子疙瘩分爦(1an，熳火炖)肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成。先将猪肉切成2厘米见方的小块，锅内放入菜籽油，烧至八成热时，倒入肉块，煸至变色，加入甜面酱翻炒，当肉块七成熟时，用醋烹一下，再加入辣面子、精盐、姜末、五香粉，用慢火炖，加少许肉汤，煨至熟烂后出锅备用。

    疙瘩是用面团将青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开，倒入面粉中和成面团，揉光，饧约半小时后，擀成面片，切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎，加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上，将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。

    吃辣子疙瘩时，厨师往锅内添入肉汤，烧开后，放入爦好的肉块、香菇丁、黄花、木耳，辣油煮成一大锅红艳艳、香喷喷的肉汤，再下一些“疙瘩”煮熟。食客先根据自己的饭量将锅盔馍掰成碎块，放入大碗中，交给厨师。厨师先用沸汤一遍一遍将那碗馍块泖透，再在馍上撒些蒜苗或者葱花、香菜、粉丝。趁汤沸舀入碗中，加香油、味精即可食用。

户县大肉辣子疙瘩红油飘浮一层，配料色泽鲜艳，馅心清素，肉块酥烂，汤味酸辣，香气扑鼻。难怪当时流传着这样一首歌谣，反映了群众争先品尝的场面：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了吃不上。”         （阎成功）