“关中一奇”——户县大肉辣子疙瘩

作者:闫成功
发布时间:2016-08-09 14:33:56
来源: 三秦网

《舌尖上的陕西》之六十八

户县大肉辣子疙瘩_conew2

  “关中一奇”——户县大肉辣子疙瘩

大肉辣子疙瘩,是户县特有的一种香辣醇厚、突出麻香的泡馍小吃。因为只用猪肉和辣椒为主料,故称大肉辣子疙瘩。由于色香味形俱全、油而不腻,被人们赞为“关中一奇”。

    民国初年,在户县西街书院巷有一位姓姬的老者制作出售这种小吃。由于佐料齐全,汤鲜味浓,香气四溢,热火可口,招徕了不少顾客。乡下人进城,外地人来户县办事,都以能吃上一碗大肉辣子疙瘩为快事。

    制作辣子疙瘩分爦(1an,熳火炖)肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成。先将猪肉切成2厘米见方的小块,锅内放入菜籽油,烧至八成热时,倒入肉块,煸至变色,加入甜面酱翻炒,当肉块七成熟时,用醋烹一下,再加入辣面子、精盐、姜末、五香粉,用慢火炖,加少许肉汤,煨至熟烂后出锅备用。

    疙瘩是用面团将青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开,倒入面粉中和成面团,揉光,饧约半小时后,擀成面片,切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎,加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上,将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。

    吃辣子疙瘩时,厨师往锅内添入肉汤,烧开后,放入爦好的肉块、香菇丁、黄花、木耳,辣油煮成一大锅红艳艳、香喷喷的肉汤,再下一些“疙瘩”煮熟。食客先根据自己的饭量将锅盔馍掰成碎块,放入大碗中,交给厨师。厨师先用沸汤一遍一遍将那碗馍块泖透,再在馍上撒些蒜苗或者葱花、香菜、粉丝。趁汤沸舀入碗中,加香油、味精即可食用。

户县大肉辣子疙瘩红油飘浮一层,配料色泽鲜艳,馅心清素,肉块酥烂,汤味酸辣,香气扑鼻。难怪当时流传着这样一首歌谣,反映了群众争先品尝的场面:“辣子疙瘩出了巷,街头街尾到处香,争先恐后去排坐,只怕迟了吃不上。”         (阎成功)

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